居心地のよいお店創り（飲食編）

今冬一番の寒波がやって来ました。
仕事柄、室内で座って作業する時間が長く、運動不足になりがちなＧＩＦＴ＋岡田です。寒いと余計に外出がはばかられますが、お散歩大好きな愛犬おかげで、季節の移り変わりを楽しみながら何とか運動不足にならずに済んでいます。

さて、今回は飲食店のお店創りの基本のお話をしたいと思います。
飲食店と物販店の違いは、回遊することがないので食事する席をどう居心地よく提供するかがポイントになります。
店内のデザインは業態によって変わってきますが、 『どのようなお客様に、どのようなシーンで利用していただくのか』、ターゲット顧客の明確化および特化することが重要です。お客様が望むシーンを提供することにより、リピート率が上がってきます。
エントランスは物販店同様、その店の顔となります。お客様に与える印象が新規顧客に繋がりますので、しっかりと考える必要があります。ビルの中に出店するなど、エントランススペースがしっかりと確保できない場合はなおさらです。
次に、厨房のスペースがある程度決まってきますので、厨房以外のスペースをいかに効率よくレイアウトしていくかです。通常は坪あたり１.５席、ゆったりとする場合は１席、できるだけ席数を確保する場合は２席を目安にして座席の計画をしていくのが基本ですが、昼と夜が異なる業態を展開する店やスタンディングでの展開もありますのであくまでも参考としましょう。
また、床に段差を設けてシーンを変えていく手法もあります。その場合スタッフがお客様に対し段差に注意を促すことでコミュニケーションのきっかけにもなりますが、アルコールを提供する業態などは床がフラットの方がよいでしょう。
その他には、店のストーリーがイメージ出来るように、店のこだわりや想いなどをインテリアに取り入れていくとよいと思います。

次回はお店の照明についてお話させていただきます。

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